| dc.description.abstract | Se investigó el efecto de dos antioxidantes naturales, romero (Rosmarinus officinalis L.) y té verde (Camellia sinensis L.), con el objetivo de extender la vida comercial en hamburguesas de cordero almacenadas en condiciones de refrigeración durante 9 días. La carne picada de cordero fue dividida en 3 grupos de 3 kg cada uno, los que fueron asignados al azar a un lote control, un lote mezclado con 400 ppm de extracto de té verde y el restante con el agregado de 800 ppm de extracto de romero, dichos antioxidantes se disolvieron en una solución buffer conteniendo 0,15 M de NaCl. A su vez, dentro de cada tratamiento se realizaron 3 réplicas de 1 kg de carne picada cada una, a partir de esos subgrupos se armaron las hamburguesas. Como objetivo secundario se evaluó la evolución del color, la oxidación de lípidos y las características sensoriales, producidos por los antioxidantes. Para el análisis de la primer variable se utilizó un colorímetro, midiéndose los parámetros de color L*, a* y b*, al día 0, 3, 6 y 9. Después de cada medición las hamburguesas evaluadas ese día eran envasadas al vacío y congeladas. El nivel de oxidación de lípidos se evaluó mediante la técnica TBARS, y los cambios en el sabor mediante un panel sensorial. Los resultados obtenidos muestran que el té verde fue significativamente (P<0,05) más eficiente manteniendo estable los valores de a* (índice de rojo) y C* (intensidad del color). En lo que refiere a la oxidación de los lípidos se encontró que, tanto el romero como el té verde, demostraron ser eficientes retrasando significativamente (P<0,05) la oxidación. Al análisis sensorial, los panelistas no detectaron diferencias en el sabor rancio para los distintos tratamientos, identificándose el gusto a romero cuando fue usado como antioxidante. | |
