| dc.description.abstract | El mantenimiento de la calidad y la prevención del deterioro de camarones durante su distribución y almacenamiento refrigerado, están sujetos a mantener un bajo número de microorganismos del deterioro y al control del pardeamiento enzimático (melanosis). Para prevenir este fenómeno se utilizan habitualmente diferentes aditivos siendo el más eficaz el metabisulfito de sodio (MBS). Su empleo inadecuado puede ser perjudicial para la salud humana por lo que se han considerado diferentes resorcinoles como alternativa. Este trabajo propuso comparar diferentes aditivos y concentraciones, para mantener la calidad y el valor comercial del producto y aportar al conocimiento del uso de aditivos en Uruguay. Las muestras de camarones (Penaeus paulensis) fueron obtenidas de pescadores artesanales de las lagunas de Castillos y de Rocha. Luego de ser sumergidas en un baño de agua hielo (proporción 1:1 a 0,1 ºC), para uniformizar temperatura (0º5-1ºC), se escurrieron y se subdividieron en sub-muestras que fueron conservadas en refrigeración con o sin aditivos. Estos fueron MBS (0,8% y 1%) y 4-hexilresorcinol (4HR) (25 ppm y 45 ppm). Se realizaron 4 ensayos independientes (2 en marzo y abril de 2016 y 2 en marzo y abril 2017). Para evaluar la calidad o frescura de los camarones se aplicó el método de evaluación sensorial de Torry Sensory Assessment modificado (Archer, 2010). Los atributos seleccionados fueron apariencia general, color, olor, elasticidad y adherencia o fortaleza de la unión de cefalotórax - abdomen y de la unión de los apéndices al cuerpo. Cada atributo se calificó de acuerdo a una escala de 1 a 4 (siendo 1=muy bueno, 2 =bueno, 3 =límite y 4=rechazo). Además de los ensayos experimentales se realizaron entrevistas a pescadores e intermediarios del Departamento de Rocha. Los camarones refrigerados sin aditivos alcanzaron 10 días de vida útil. Los ensayos realizados mostraron que el empleo de MBS (1%) o 4HR (25 ppm) prolongó la vida útil obteniéndose las calificaciones de rechazo entre 11 y 13 días. Los tratamientos 4HR 25 ppm y 4HR 45 ppm mostraron diferencias significativas con respecto al MBS 0,8% y refrigerados sin aditivo (con 95% de intervalo de confianza). Estadísticamente no hay diferencias significativas entre las muestras tratadas con MBS y las refrigeradas, esto podría deberse a las condiciones excepcionales de refrigeración usadas en el ensayo y a que no se aplica el aditivo en los camarones vivos. El programa estadístico empleado fue SPSS versión 24.0 y se aplicó el método de mínimos cuadrados. De las entrevistas realizadas a los pescadores y acopiadores se observó que el uso de MBS es frecuente pero sin suficiente control de las cantidades utilizadas. Esto puede configurar un peligro potencial para quienes lo manipulan y para la salud de los consumidores. Este último peligro estaría minimizado por el bajo consumo per capita de camarones enteros en Uruguay. Si bien los resultados estadísticos no mostraron la efectividad real del uso del MBS se podría usar siempre que se manipule de forma adecuada y se ajusten las cantidades. El empleo de 4HR requiere de mayor precisión en la dosificación, lo que dificulta la manipulación para los pescadores artesanales. Su uso en cambio puede ser aconsejable para empresas en donde puedan implantarse Buenas Prácticas de Manufactura (BMP). En este caso es necesario hacer estudios de factibilidad económica ya que el costo puede superar los beneficios de su empleo. | |
