Diagnóstico de situación de la producción y elaboración de queso artesanal en un establecimiento de Ecilda Paullier, Departamento de San José

Abstract

La elaboración y comercialización de quesos artesanales son actividades muy extendidas y arraigadas en la Cuenca lechera del sur del Uruguay. El objetivo del presente trabajo es conocer las condiciones higiénico- sanitarias de un establecimiento elaborador de quesos artesanales de Ecilda Paullier (Dpto. de San José), no habilitado actualmente por las autoridades competentes. El no estar habilitado, implica la oferta al mercado de un producto inseguro para el consumo de la población. Para este estudio descriptivo, la información se recopiló mediante Formulario de Encuesta caracterizando al predio, su sanidad, instalaciones del tambo y de la quesería. En una Guía decampo se registraron los procedimientos de la rutina de ordeñe y los hábitos de higiene del personal. Los datos se analizaron y se contrastaron con la normativa vigente en Uruguay y con las normas de higiene general establecidas internacionalmente en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).