Identificación y cuantificación de los caracteres que afectan el pH de la carne vacuna en los meses de verano

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue la identificación y cuantificación de los factores que afectan el pH de la carne vacuna en Uruguay. Para ello, se relevaron (a través de la metodología de encuesta), entre los meses de diciembre del 2008 y marzo del 2009, las medidas de manejo y/o decisiones tomadas en diferentes eslabones de la cadena cárnica que incidirían en la presencia de carne con pH ~ 5,8. Se encuestaron productores (n=88), camiones de transporte de hacienda seleccionados al azar de diferentes plantas (n=70) y plantas frigoríficas habilitadas por el M.G.A.P (n=7) que representaban más del 50 % de la faena de bovinos del país. Se midió el pH a las 36 h post - mórtem empleando un peachímetro portátil en el músculo Longissimus dorsi en el espacio intercostal entre la 123 y 133 costilla. Se obtuvo un total de 2.218 registros completos de pH. Los principales resultados mostraron que el Frigorífico 6 presentó una media superior al límite de pH de rechazo (5,8), mayor mediana (5,73) y ocupó el segundo lugar en valores máximos de pH (6,96). Respecto a la dispersión de las lecturas de pH, fue el Frigorífico 2 el que presentó el mayor coeficiente de variación (6,56).