| dc.description.abstract | El pH de la carne es de las principales características que determinan la calidad del producto y está influida por un sinnúmero de factores que pueden interactuar entre sí determinando la velocidad de descenso y pH final. El objetivo del presente trabajo fue identificar y jerarquizar los factores que afectan el pH, así como las distintas fuentes de su variación. Se relevó información en 7 establecimientos habilitados para faena de vacunos en el Uruguay, durante 2008. El relevamiento se efectuó mediante la elaboración, ejecución y procesamiento de encuestas realizadas a nivel de plantas frigoríficas, camioneros y productores. Las encuestas aportaron información de las condiciones de producción, características de los animales, condiciones climáticas y transporte de las tropas remitidas. Se realizó la lectura de pH en las medias canales, a las 24 h (en cámaras de frío) y/o 36 h (en el cuarteo), sobre el músculo Longissimus dorsi en un total de 2.844 animales. Se calcularon estadísticas descriptivas, correlaciones y varianzas y se utilizó el método de partición recursiva. El porcentaje de canales con pH ³ 5,8 fue del 15 %. La media registrada en cada frigorífico fue inferior al valor considerado rechazo. Cada frigorífico presentó similares varianzas entre sus tropas y - en general - mostraron una varianza significativamente diferentes entre ellos. La raza, los km de carretera recorridos, período entre el arribo del camión a planta y la descarga de los animales, tiempo de espera en corrales previo a la faena, permanencia en corrales con techo parcial y la estimulación eléctrica de la canal, fueron las variables que más afectaron negativamente las lecturas de pH a las 36 h. | |
