Hidrolizados proteicos de pescado obtenidos por métodos biológicos

Abstract

Se realizaron cuatro ensayos (cinco repeticiones) con el objetivo de obtener un hidrolizado biológico de pescado a partir de bacterias del yogur. En todos los ensayos se utilizó 1 kg de pescado de las especies pescadilla (Cynoscion guatucupa) y merluza (Merluccius hubbsi) 10% de melaza, 1% de sacarosa. Las variantes fueron, ensayo A con un 3% de inóculo, ensayo B con un 5% y ensayos C y D con un 3% de inóculo y 10% de agua. Los ensayos A, B y C se incubaron en estufa a 43ºC por 48 horas, el ensayo D se dejó a temperatura ambiente. Se obtuvo la hidrólisis completa de los ensayos llevados a estufa por 48 horas, lográndose un pH de 4.5 y una vida útil de 30 a 90 días. En el ensayo D no se observó hidrólisis, desechándose la muestra. Las concentraciones de 3% de inóculo, 10% de melaza y 1% de sacarosa fueron suficientes para producir una fermentación rápida y sostenida. Se alcanzaron valores de pH en un rango 4.07-4.92 a las 48 horas de incubación a 43ºC.