| dc.description.abstract | El objetivo del presente trabajo fue disminuir o eliminar la presencia de Listeria monocytogenes en un establecimiento procesador de carne para exportación. Ante un resultado positivo a L. monocytogenes en productos, la empresa solicitó que se realizara el estudio de caso, presentando sus manuales, sus procedimientos, sus instructivos, sus medidas de control y registros correspondientes. Se detectaron errores en los procedimientos de limpieza pre operativa y pos operativa; capacitación inadecuada de los operarios, así como manejo incorrecto de los productos de limpieza. Una vez hecho el diagnóstico de situación, se propusieron las siguientes medidas correctivas: capacitación del personal, modificación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Se recomendó utilizar un manual microbiológico, se incrementó la frecuencia de muestreos de superficie y ambiente, con Petrifilm® (3M) en cinco puntos distintos en el establecimiento, manteniéndose el muestreo diario de productos terminados. Adoptadas las medidas correctivas recomendadas, pudimos confirmar durante tres meses de muestreos seriados, la ausencia de L. monocytogenes en toda la planta frigorífica. | |
