Evaluación sensorial de la frescura y estudio de la flora alternativa del calamar (Illex argentinus)

Abstract

Actualmente para la evaluación de frescura de Illex argentinus se utilizan los mismos parámetros que para pescado (olor, color, elasticidad) con la salvedad que se trata de dos grupos zoológicos distintos: vertebrados e invertebrados; por lo que se deben considerar que ambos grupos se comportan de distinta manera. En este trabajo se evalúa la variación en el tiempo de los parámetros sensoriales y su comportamiento en condiciones de refrigeración. Paralelamente se realizó la determinación de bases nitrogenadas volátiles totales (BNVT) por el método de micro difusión de Conway; y el recuento en placa de Pseudomona spp; y Photobacterium phosphoreum; con siembra en superficie manejando distintas diluciones según el comportamiento de los microorganismos, como medios específicos para cada uno. Para el caso de la evaluación sensorial se observó que, si bien los cambios que se producen no son notorios, salvo el color de la piel y del músculo; cuando lo son es porque el producto ya está en franca descomposición; igualmente sigue siendo esta la mejor medida para la evaluación de la frescura, ya que tanto la determinación de bases nitrogenadas volátiles totales, como los análisis microbiológicos no registran cambios significativos hasta más avanzada la descomposición.