| dc.description.abstract | El objetivo del presente trabajo fue comprobar si se presentan cambios notorios en los parámetros sensoriales según el método de refrigeración utilizado. Como objeto de estudio se utilizó Tilapia nilótica (Oreochromis niloticus), empleando tres métodos diferentes de refrigeración (0 a 5ºC): hielo en escamas, agua + hielo, y agua + hielo + 0,9% de sal. Se evaluaron los tres lotes sensorialmente durante 19 días registrándose gráficamente y en planillas los resultados obtenidos. Para la evaluación sensorial se utilizó como referencia el Método de índice de Calidad QIM (Quality Index Method), desarrollado por Tasmanian Food Reserch (Bremner, 1985). Los atributos que se seleccionaron fueron los siguientes: apariencia general, color, ojos (transparencia y forma), olor, y branquias (color, olor y mucosidad). Para calificar los atributos se utilizó una escala de demérito, siendo 0 excelente y 3 podrido. Luego de analizados los datos fue necesario utilizar diferentes escalas para la evaluación sensorial. Como resulta o se crearon sendas cartillas gráficas de evaluación y cartillas con los descriptores sensoriales correspondientes. Se observó que el método más idóneo para refrigerar el pescado fue el que empleo agua + hielo + sal 0,9%. Obteniéndose una preservación más prolongada y mejores características sensoriales de los ejemplares. | |
