Evaluación de la calidad microbiológica de la leche producida en establecimientos de la región litoral noroeste del país, período 2012-2013

Abstract

La microbiología de la leche fluida influye en la producción de los subproductos de diferentes maneras. Algunos grupos bacterianos presentes en la leche, pueden degradar componentes de la misma alterando su calidad composicional y sensorial, así como también tener efectos negativos en los subproductos principalmente relacionados a la vida útil y rendimiento. Las enzimas lipolíticas y proteolíticas producidas por estos microorganismos son muy importantes para la calidad de los subproductos, teniendo efectos sobre la coagulación en los quesos incluso en la gelación de la leche UHT. Esta proteólisis puede ser debida a proteasas nativas y también a las producidas por bacterias. En el presente estudio se realizó un muestreo de leche de tanque a 29 establecimientos remitentes a dos industrias de la región litoral noroeste del país durante las estaciones del año. El objetivo fue evaluar la calidad microbiológica de leche de tanque a través de la identificación de principales grupos bacterianos presentes. Los mismos fueron agrupados como indicadores de higiene de la leche: mesófilos aerobios totales, bacterias psicrótrofas y termodúricas y principales microorganismos causantes de mastitis: Staphylococcus coagulasa positiva y Streptococcus spp. Los resultados demostraron que existieron diferencias significativas entre las estaciones del año para el recuento de psicrótrofos y para el recuento de Staphylococcus coagulasa positiva.