Evaluación de la frescura por método sensorial en viejas de agua (familia Loricariidae)

Abstract

El siguiente trabajo de tesis de grado tuvo como objetivo general la realización de una cartilla para la evaluación sensorial de la frescura en dos especies de la familia Loricariidae. La elección de este tema se basó en que existe amplia bibliografía sobre especies marinas y su deterioro, aunque no así en las dulceacuícolas y en el caso particular de la familia Loricaridae, los estudios son aún más escasos. Se utilizaron cuatro ejemplares de Paraloricaria vetula y siete de Rhinelepis strigosa. Estos fueron acondicionados en bandejas plásticas con hielo en la cámara de refrigeración (0 a 3ºC) del Instituto de Investigaciones Pesqueras “Prof. Dr. Víctor H. Bertullo” (IIP), Montevideo. Se realizó la evaluación sensorial a partir del día de la recepción (día 0) hasta el dictamen de no apto para consumo humano. Los atributos evaluados para cada especie fueron: apariencia general, color, olor, ojos, aletas y branquias (color, olor y moco). Los resultados se registraron en cuatro planillas para cada especie, una con la descripción de cada atributo en una escala de deméritos de 1 a 3 (siendo 1 muy bueno y 3 rechazo) y las restantes con el registro fotográfico y una breve descripción de cada ítem. Como resultado del trabajo se concluyó que los cambios observados sensorialmente en ejemplares enteros no son lo suficientemente significativos como para dictaminar su aptitud para consumo humano. Esto está directamente relacionado con las características anatómicas externas de la familia Loricaridae, que dificultan la evaluación sensorial que se producen durante los procesos que conducen a la putrefacción. Se recomienda la continuación de los estudios incluyendo en los mismos la evaluación sensorial de los filetes, lo que permitirá evaluar los cambios en el músculo y estructuras anexas.