| dc.description.abstract | El objetivo del presente trabajo fue evaluar la producción de bacteriocinas y el efecto antagónico frente a Listeria innocua de una cepa nativa de Lactococcus lactis, así como caracterizar tecnológicamente dicha cepa. Para ello se realizaron curvas de crecimiento en medio de cultivo y leche determinándose durante las mismas la producción de bacteriocinas. El efecto antagónico sobre L. innocua se estudió en medio de cultivo y leche mediante ensayos de cocultivos. En el caso de la leche se utilizaron dos tratamientos variando la concentración de Listeria (dosis baja y alta). Las propiedades tecnológicas evaluadas fueron: capacidad de crecimiento a diferentes concentraciones de sal y de ácido láctico, producción de diacetilo y actividades acidificante, autolítica, proteolítica y lipolítica. En relación a los resultados, L. lactis nativo presentó curvas de crecimiento similares en los medios evaluados y aunque la producción de bacteriocinas fue detectada en ambos medios, la cinética de producción fue diferente. Además, la concentración máxima de bacteriocinas obtenida en leche fue 7 veces menor que en medio de cultivo. En cuanto al efecto in situ sobre Listeria innocua, la incorporación de esta BAL en un cocultivo afectó su desarrollo de forma significativa (efecto bacteriostático) en ambos medios. En los ensayos en medio de cultivo, el recuento final de Listeria fue 3,83 Log UFC/mL inferior en el co-cultivo que en el control. En leche el comportamiento fue similar, observándose una reducción de 1,52 y 4,32 Log UFC/mL de Listeria en comparación a los controles (dosis alta y baja respectivamente). Respecto a las propiedades tecnológicas, la actividad acidificante fue baja. Presentó baja tolerancia al NaCl y al ácido láctico, así como también baja actividad autolítica. Exhibió actividad proteolítica y no presentó actividad lipolítica. Por último, fue productor de diacetilo, identificándose como Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis. | |
