Proceso de elaboración de hamburguesas rebozadas a partir de pulpa de pescado de agua dulce

Abstract

En el presente estudio se utilizó como materia prima la carne de las especies de peces de agua dulce más explotadas en el país para la elaboración de hamburguesas congeladas. La finalidad fue dar respuesta a una solicitud de asesoramiento realizada por una empresa pesquera, localizada en el Departamento de Salto, Uruguay, la cual dispone de una gran cantidad pescado apto para consumo humano desde el punto de vista de su inocuidad, pero cuyas características de calidad no permiten su venta entero a los mercados más exigentes. El destino de este pescado es la elaboración de harina de pescado, con un valor comercial mucho menor. La idea fue aprovechar el músculo de este pescado aportando valor agregado y por consiguiente comenzar a consumir estas especies en hamburguesa, que es un producto novedoso como manera de comercializar el pescado de aguas continentales en Uruguay, diferente al fresco, salado y conserva. El producto obtenido fue aceptado tanto por consumidores habituales de pescado como por los que no lo consumen habitualmente, siendo el subgrupo etario comprendido entre 30 y 49 años el que presento mayores índices de aceptación.