| dc.description.abstract | Se analizaron parámetros de calidad de la carne y la canal y su posible relación con la edad y el sexo (categoría), el tipo de alimentación recibida durante la terminación y la distancia recorrida hasta la planta de faena, en 705 animales de raza Aberdeen Angus, provenientes de diferentes establecimientos comerciales. Se trabajó con 509 novillos, 43 vaquillonas y 153 vacas. Todos fueron criados en un régimen pastoril, excepto 281 novillos que fueron terminados a feedlot. El peso de la canal mostró diferencias significativas entre categorías, debido a factores relacionados con el sexo y la edad, pero no entre los novillos con diferentes tipos de alimentación, debido probablemente a que ambos grupos se enviaron a faena al llegar a un peso vivo similar. Para los animales alimentados en régimen pastoril no se observaron diferencias significativas entre categorías en cuanto al porcentaje de lípidos, pero los novillos terminados a feedlot presentaron casi el doble que los novillos terminados a pasto (6,00±2,72% vs. 3,51±2,62%, p=0,0000), debido al mayor contenido energético de su dieta. Los novillos terminados en régimen pastoril presentan carne más roja (mayores niveles del parámetro a*) y menos luminosa que las otras categorías, debido probablemente a una mayor cantidad de mioglobina en el músculo y pigmentos vegetales en la grasa. La luminosidad aumenta significativamente en los novillos terminados a feedlot, seguramente por la mayor cantidad de grasa intramuscular. Las correlaciones encontradas sugieren que a menor pH de la canal, mayores son los valores de FC, PPC y a* (coef. de correlación negativos y significativos), relacionado con los cambios bioquímicos que ocurren post mortem en el músculo al descender el pH. El porcentaje de lípidos de la carne muestra una relación débil con las PPC y no muestra correlaciones significativas con la FC, excepto en los novillos (coef. de correlación %lípidos vs. FC 24hrs=-0,18; p=0,0094), debido a las grandes diferencias que presentan en cantidad de lípidos totales según el tipo de alimentación. Se detectaron diferencias significativas en el pH y el color entre las distintas tropas, relacionado con factores ya analizados (categoría, tipo de alimentación), pero también posiblemente por diferencias en el estrés por transporte durante el recorrido hasta la planta de faena, entre otros factores relacionados al manejo. | |
