Calidad microbiológica de carne bovina envasada al vacío y refrigerada

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el crecimiento bacteriano de microorganismos indicadores de calidad higiénico-sanitaria y microorganismos alterantes en carne bovina refrigerada (0-4°C) y envasada al vacío. Se realizó la detección y cuantificación de Aerobios mesófilos totales, Coliformes totales y Brochothrix thermosphacta durante un periodo de 120 días, y mediante estos se estudió a que tiempo se manifestó la alteración por la carga microbiana. Se utilizaron 90 muestras de bife angosto “Longissimus dorsi” provenientes de dos plantas de faena habilitadas para exportación, las cuales se envasaron al vacío y se mantuvieron bajo condiciones de refrigeración. Se obtuvieron recuentos bajos en los primeros días de análisis y comenzaron a aumentar notoriamente entre el día 45 y 60 teniendo un aumento paulatino y constante hacia el final del análisis en donde los recuentos fueron máximos. Al día 120 la media de las muestras de ambos frigoríficos fue de 7.19 log ufc/g para Aerobios mesófilos totales, 1.13 log ufc/g para Coliformes y 2.32 log ufc/g para Brochotrix thermosphacta. Concluyendo el presente estudio, podemos decir que todos los microorganismos estudiados obtuvieron recuentos iniciales dentro de los límites aceptados a nivel nacional e internacional para el día cero. En cuanto a Aerobios mesófilos totales su media superó el límite de 7 log ufc/g para ambos frigoríficos al día 120 de estudio. Los Coliformes en cambio no llegaron al límite de 2 log ufc/g si consideramos la media de ambos frigoríficos. Brochothrix thermosphacta aumento hacia el final del estudio como era de esperar, ya que es una bacteria alterante. Estos recuentos se produjeron gracias a las buenas condiciones de almacenamiento, la baja carga inicial de los microorganismos, el pH adecuado luego de la maduración y el correcto envasado al vacío.