Determinación y comparación de la vida útil de filetes de pescadilla (Cynoscion guatucupa) refrigerados con hielo en escamas y envasados al vacío refrigerados

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo determinar y comparar métodos de preservación, mediante evaluación sensorial, el tiempo de vida útil en filetes de pescadilla (Cynoscion guatucupa) preservados en refrigeración con la utilización de hielo en escamas y envasados al vacío. Se utilizó esta especie, por tratarse de uno de los recursos de mayor consumo en nuestro País junto con la corvina (Micropogonias furnieri) y la merluza (Merluccius hubbsi). De los ejemplares frescos y enteros se obtuvieron los filetes, siendo divididos en dos grupos: Filetes refrigerados preservados con hielo en escamas y Filetes envasados al vacío refrigerados; ambos mantenidos a temperatura de 0 a 3°C. Se procedió a realizar la evaluación sensorial de la frescura y la determinación de Bases nitrogenadas volátiles totales (BNVT) respectivamente en intervalos de 24 hs para un filete de cada grupo. Para la evaluación sensorial se tomaron en cuenta características como: apariencia general, color, olor, textura y elasticidad. Se utilizó una escala con un sistema de puntuación por deméritos del 0 al 3; considerándose 0 muy fresco y 3 no apto. Posteriormente se realizó la determinación de BNVT a través del Método de Conway. El estudio se realizó hasta el momento en que el producto llegó a la putrefacción, considerándose no apto para consumo humano. Como resultado entre los métodos de preservación no se determinó diferencias entre ambos. El envasado al vacío fue seleccionado como el más eficaz porque preservó en mejores condiciones las propiedades sensoriales, ya que es la primera percepción que tiene el consumidor al momento de seleccionar el producto, a pesar de que alcanzaron con mayor velocidad el estado de putrefacción comprobado por el método de Conway.