Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de quesos artesanales de pasta dura elaborados en la zona de Colonia, Uruguay

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad higiénico-sanitaria de quesos artesanales de pasta dura elaborados en la zona de Colonia, Uruguay, comparándolas con la reglamentación vigente. Asimismo, se evaluó la calidad de la leche cruda, materia prima para la elaboración de este producto. Se realizaron muestreos durante un año en 10 establecimientos queseros artesanales totalizando 83 muestras de leche cruda y su respectivo queso. Las mismas fueron remitidas para su análisis al Laboratorio del Departamento de Ciencia y Tecnología de la Leche, realizando en las muestras de queso recuento de Staphylococcus coagulasa positiva, coliformes totales y termotolerantes, así como analisis de Listeria monocytogenes y Salmonella spp. Los establecimientos del presente estudio presentan diferentes características en relación a infraestructura, equipamiento y prácticas de elaboración lo que se refleja en la calidad de sus productos. Los resultados indicaron ausencia de Listeria monocytogenes y Salmonella spp. en todas las muestras analizadas. Los recuentos de coliformes totales y coliformes termotolerantes presentaron valores variables y en general, no evidenciaron recuentos elevados. En relación al recuento de Staphylococcus coagulasa positiva se presentaron los mayores problemas con 22,9% (n=19) de las muestras de quesos con recuentos elevados de acuerdo a la reglamentación vigente en nuestro país. En síntesis, en el presente estudio el 69,9% de las muestras (n=58) de queso artesanal resultaron aptas para el consumo.