| dc.description.abstract | El presente estudio de caso tuvo como objetivo general generar un estudio que cuantifique la calidad microbiológica de cortes vacunos enfriados y envasados al vacío. Se emplearon para tal fin 90 muestras del corte Longissimus dorsi (Bife angosto), proporcionado por unA planta de faena y desosado habilitada por el MGAP para mercado interno y exportación. Las mismas fueron elegidas al azar, envasadas al vacío en bolsas de reducida permeabilidad al O2 y en condiciones de refrigeración a 0-1°C. Dichas muestras se sometieron a análisis microbiológicos que fueron realizados en el Laboratorio del Área Microbiología de Alimentos, Departamento de Calidad Agroalimentaria del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de la República, con el fin de determinar el desarrollo de los siguientes microorganismos: aerobios mesófilos, coliformes, bacterias ácido lácticas, Pseudomonas, y Brochothrix thermosphacta. Se realizaron análisis los días: 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90, 105 y 120 en muestras pareadas. Se registraron valores mínimos o ausentes de los microorganismos indicadores y alterantes; que se mantuvieron sin cambios significativos hasta el día 75 aproximadamente. Hasta los 90 días todos los recuentos totales fueron inferiores a los límites (siendo los límites de aceptación 5,7 log ufc/g para aerobios mesófilos y 6 log ufc/g para Pseudomonas), observándose un marcado predominio de la flora láctica. A partir de los 90 días el crecimiento aumentó multiplicándose de manera significativa hasta el día 105 donde perdió las cualidades para ser apto para consumo. Como conclusión los resultados de este estudio mostraron un posible período de aptitud de 90 a 105 días para la carne bovina envasada al vacío y mantenida bajo condiciones de refrigeración. A partir del día 105 se obtuvieron recuentos, para los microorganismos estudiados, que sobrepasaron los límites establecidos. De acuerdo a la bibliografía consultada, esto indicaría una posible alteración desde el punto de vista microbiológico. | |
