Valoración microbiológica en superficie de la piel y cavidad abdominal durante el proceso de putrefacción en especies de pescados de agua dulceacuícolas de valor comercial del río Uruguay

Abstract

En el presente trabajo se estudiaron las dos especies de pescado dulceacuícolas de mayor importancia comercial del Río Uruguay, con el objetivo de valorar microbiológicamente la flora deteriorante en superficie de piel y cavidad abdominal durante el proceso de putrefacción y determinar la presencia de microorganismos patógenos Se utilizaron catorce ejemplares (n=14) de dos especies, Boga (Leporinus obtusidens) y Sábalo (Prochilodus lineatus) capturados en diferentes zonas del Río Uruguay. Estos ejemplares fueron eviscerados y lavados en agua de río y acondicionados en cajas plásticas cubiertas por hielo para su transporte y almacenamiento en cámara refrigerada por doce días. Para los análisis de laboratorio se obtuvieron muestras de todos los ejemplares los días post captura 1, 3, 6 y 12. Los ensayos realizados fueron recuento, aislamiento e identificación de microorganismos aerobios mesófilos totales y recuento de Psicrotrofos en medio PCA (Plate Count Agar); coliformes fecales y E.coli por el método de número más probable (NMP) como indicadores de contaminación fecal; presencia de microorganismos patógenos como Salmonella spp. y Listeria monocytogenes por el método PCR Bax y bases nitrogenadas volátiles totales (BNVT) como medida objetiva de frescura. El pH y temperatura muscular fueron registradas durante el proceso de deterioro. También se realizaron análisis de pH, temperatura, oxígeno disuelto, turbidez, coliformes fecales por el método de membrana filtrante en medio mFC y recuento de heterotróficos (mesófilos) en medio PCA en muestras de agua de río de los puntos de captura. Mediante la evaluación de los indicadores físico químico y microbiológicos se evidenció la influencia del agua del río sobre la calidad microbiológica del pescado. Los niveles de aerobios mesófilos totales y de E. coli superaron los límites permitidos para pescados frescos sin procesar. Los microorganismos deteriorantes que predominaron en piel fueron bacilos gramnegativos. Los aerobios mesófilos gramnegativos identificados en mayor proporción correspondieron a las especies Aeromona hydrophila y Plesiomona shigelloides. Los bacilos gramnegativos dominaron la microflora, y los aerobios mesófilos predominaron frente a los psicrotrofos durante la etapa de putrefacción al día doce de almacenamiento en frío. Las muestras ensayadas por PCR fueron negativas a Salmonella spp. y Listeria monocytogenes. Podemos concluir que el ambiente de captura influye en la carga posterior de microorganismos en la superficie de la piel; y que el pescado fresco procesado bajo estas condiciones sanitarias y sin sufrir ningún proceso posterior en planta, representa un peligro para el consumidor y la salud pública.