| dc.description.abstract | El presente estudio de caso tuvo como objetivo la confección de una cartilla para la evaluación sensorial de la especie Rhamdia quelen (Bagre negro). Se decidió abordar dicho tema debido a que existe amplia bibliografía para las especies marinas y su deterioro, pero no así para las de agua dulce a nivel nacional. Elegimos como especie de estudio al Bagre negro porque ha despertado el interés en el comercio interno como alternativa al consumo de Pangasius hypophthalmus (Pangasius o Catfish asiático). El estudio se realizó en 10 ejemplares procedentes del establecimiento “Acuicultura Punta Negra” ubicado en Cno. Vecinal del km 104,8 de la Ruta 93 (Interbalnearia), Punta Negra, Colonia Victoriano Suárez, Piriápolis, departamento de Maldonado. Los ejemplares recién faenados se conservaron en bandejas plásticas con hielo en la cámara de refrigeración (T°= 4°C) del Instituto de Investigaciones Pesqueras “Prof. Dr. Víctor H. Bertullo” (IIP), Montevideo. Se conservó desde su recepción (día 1) hasta el día 21 la primera partida de 6 ejemplares, y desde su recepción hasta el día 26 la segunda partida de 4 ejemplares. La evaluación sensorial fue llevada a cabo por un panel de 5 expertos en los días 1, 7, 14, 21 y 26. Los atributos evaluados fueron apariencia general, color, olor, ojos (córnea, forma y pupila) y branquias (color, olor y moco). Se determinaron las bases nitrogenadas volátiles totales (BNVT) por método de microdifusión de Conway los días 1, 7, 14, 21 y 26 en el laboratorio del IIP. Como resultados se elaboraron 2 planillas de registro de la evaluación sensorial, una con descripción de los atributos antes mencionados con una escala de 0 a 3 en demérito y otra con registro fotográfico de dichos atributos. Como conclusión se evidenció que a diferencia de las especies marinas las BNVT no sirvieron como indicador de frescura en la especie estudiada, ya que los valores registrados se mantuvieron dentro de los límites aceptados en el Reglamento Bromatológico Nacional (RBN, Decreto 315/994) sin tener relación con el dictamen sensorial correspondiente al mismo día de medición. La evaluación sensorial es por lo tanto una herramienta fundamental e insustituible a la hora de evaluar la frescura en el Bagre negro. | |
