Estudio de los parámetros para la evaluación de la frescura en el Calamar (Illex argentinus)

Abstract

Para la evaluación sensorial se consideran los parámetros que se estudian de rutina en el pescado: olor, color, te. Evaluamos el grado de frescura por métodos químicos, el utilizado en este trabajo fue la dosificación de bases nitrogenadas volátiles totales (BNVT), por el método de Microdifusión de Conway. Como valores de referencia tanto el Reglamento Bromatológico Nacional del Uruguay como el Codex alimetarius y las Normas Mercosur, presentan como límite 30 mg% de BNVT para pescado, no haciendo ninguna especificación para cefalópodos. Por lo que si tomamos estos valores como referencia, no estaría de acuerdo con lo hallado en este trabajo ya que estos se alcanzaron 3 a 4 días después de ser descartados sensorialmente.Se trabajó con 20 muestras de Illex argentinus a las que se mantuvieron refrigeradas (0 a 3ºC) en cámara acondicionados con hielo en escamas y se les fue determinando los valores de BNVT y pH cada 48hs. Paralelamente y en simultáneo se realizó la evaluación sensorial de los ejemplares estudiados, hasta que se los dictaminó como no aptos para consumo humano. En todos los casos se realizó la determinación de BNVT y la medición de los valores de pH. Se pudo comprobar que los valores de las BNVT aumentaron significativamente a partir del día n° 12 del almacenamiento frigorífico (0 a 3ºC) en cámara acondicionados con hielo en escamas y se les fue determinando los valores de BNVT y pH cada 48hs. Paralelamente y en simultáneo se realizó la evaluación sensorial de los ejemplares estudiados, hasta que se los dictaminó como no aptos para consumo humano. En todos los casos se realizó la determinación de BNVT y la medición de los valores de pH. Se pudo comprobar que los valores de las BNVT aumentaron significativamente a partir del día n° 12 del almacenamiento frigorífico (0 a 3ºC). Sensorialmente a partir de día n° 9, desde el punto de vista de la frescura, ya no se encontraban aptas para consumo humano. En lo que respecta al pH no presentaron modificaciones significativas que sugieran su utilización como parámetro para la evaluación del grado de frescura en Illex argentinus. Los resultados obtenidos permiten concluir que en los ejemplares estudiados no es aconsejable utilizar BNVT y pH ya que no fueron buenos índices para la evaluación de la frescura. Se recomienda investigar otros parámetros químicos como índice del grado de frescura.